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24日目午後「味噌作り」〜 宇宙の響きを醸す

4日前に仕込んだ糀を使って、今日はいよいよ味噌作り実習。
講師はおなじみ、やすえどん。フランスからやってきてただ今木の花ファミリーに滞在中のニコちゃんとアンケさん親子も参加して、にぎやかな講座となりました。

アンケさんとニコちゃん
アンケさんとニコちゃん

真学校では、座学と実習の両面から微生物について学びを深める機会が多くありますが、味噌作り講座はそのクライマックスとも言えます。

やすえどんによる味噌作り講座
やすえどんによる味噌作り講座

現代はお店に行けば様々な味噌が売られていますが、「本物の味噌」とは、元気で活発な微生物がたくさん住み着いている味噌、つまり「生きた味噌」のことです。
味噌の本当の値打ちは、大豆タンパクをアミノ酸化する過程で増殖する酵素、微生物の働きと機能、これを食することにより、体内に取り入れることにあります。たんぱく質は、体内でアミノ酸化されて初めて吸収されます。熟成された味噌の場合はすでに食べたときにアミノ酸化されていますから、非常に消化が良いのです。熟成中はもちろんのこと、完成した味噌の中でも微生物は生き続けていますので、味噌を食べるということは、大豆タンパクを取ると同時に、多量の微生物タンパク(アミノ酸)を食べることを意味します。味噌の微生物は、胃や腸の中に入ってからも活動を続け、新しい栄養成分の生産や、有害菌の増殖を抑えて免疫機能を高めます。また、腸壁の細胞機能に活力を与えるなど、腸の中をよりよい状態にするために役立っています。
このように味噌は、生きていてこそ価値のある食品なのです。

この中で無数の微生物達がはたらいています!
この中で無数の微生物達がはたらいています!

以下、講師のやすえどんより ───────


 

“宇宙の響きを醸す” 味噌作り講座

1ヶ月間の真学校も終盤を迎え、今回、味噌作り講座が最終実習となりました。
テーマは、「皆んなで作ると楽しい味噌作り♪」です。
そこで、「つくる」と言う言葉を「カタカムナ」の単音の思念で紐解いてみました。
ツ: 個々のものが集まった集合体
ク: 自由、自由にする
ル: 存在を保つ、行為を継続している
各々が、自由に行動する集合体

これは、まさに阿吽(あうん)のことを言っていますね。
阿は口を開いて最初に出す音、吽は口を閉じて出す最後の音であり、そこから、それぞれ宇宙の始まりと終わりを表します。多くは「阿吽の呼吸」と用いられ、二人以上が一つの事をする時の微妙なタイミングや気持ちの一致を表します。
「つくる」と言う言葉の中に、なんと奥の深い意味合いがあるのでしょうか。しかも、集合体と言う言葉も出てきています。
とどのつまり、おいしい味噌作りのコツは、皆んなで気持ち良く響き合うと言うことですね♪

味噌玉を一投入魂「エイッ!」

魂しい〜(楽しい〜)

by やすえどん

 

一晩水につけ、朝から釜戸で蒸してやわらかくなった大豆を桶に取り分けます
一晩水につけ、朝から釜戸で蒸してやわらかくなった大豆を桶に取り分けます
そのまま食べてもびっくりするほど甘くておいしい大豆。つまみ食いの手が止まらない。。
そのまま食べてもびっくりするほど甘い大豆 ─── つまみ食いの手が止まらない。。
4日前に受講生が仕込み、2日前にできあがった(出糀/でこうじ)糀
4日前に受講生が仕込んだ糀
4日前に仕込んだ糀を揉みほぐし、大豆とよく混ぜます
糀を揉みほぐし、大豆とよく混ぜます
よく混ざったら大豆を潰してミンチにしていきます
よく混ざったら大豆を潰してミンチにしていきます
ミンチになった大豆をおだんご状に丸め ───
ミンチになった大豆をおだんご状に丸め ───
「エイッ!」と容器に投げ込んでいきます。味噌の糀菌は空気が嫌いなので、こうして空気が入らないようにするのです。
「エイッ!」と容器に投げ込んでいきます。味噌の糀菌は空気が嫌いなので、こうして空気が入らないようにするのです。
味噌を詰め終わったら空気が入らないようラップでぴったりフタをし ──
味噌を詰め終わったら空気が入らないようラップでぴったりフタをし ──
塩を重石として上にのせます
塩を重石として上にのせます

 

味噌は生き物。同じ場所で同じように仕込まれても、その後の環境を微生物たちは敏感に感じ取りながら発酵を進めていきます。半年後〜1年後には、受講生一人ひとりオリジナルな味噌ができていることでしょう。

 

どんな味噌が出来上がるのかは、お楽しみ♪
どんな味噌が出来上がるのかは、お楽しみ♪

 


「24日目午後「味噌作り」〜 宇宙の響きを醸す」への1件のフィードバック

  1. 文章も写真もバッチリです。
    捉えどころを捉えていますね。
    素敵なブログに仕上がって有り難いです。

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